Een zeer smaakvol donker stevig, maar luchtig brood met een heerlijk knapperige korst.
Ingrediënten
- 250g roggevolkorenmeel (50%)
- 100g patentbloem (20%)
- 150g roggebloem (30%)
- 50g gemengde zaden (10%)
- 11g zout (2,2%)
- 1/4 tl droge gist
- 10g moutpoeder
- 300g lauwwarm water (60%)
- 10g broodkruiden (2%)
- 100g tarwedesem (20%)
- 100g roggedesem (20%)
- ca. 50g roggebloem (10%) voor het bestuiven
Verder heb je een afsluitbare beslagkom en gietijzeren (stoof)pan met gietijzeren deksel (moet in de oven kunnen) nodig.
Bereiding
Meng de droge ingrediënten goed door elkaar in de beslagkom en meng vervolgens met een pollepel het water door het droge tot alle ingrediënten nat zijn. Dit wordt een stevig deeg.
Doe het deksel op de kom (of dek het af met plasticfolie) en laat dit 12-18 uur op kamertemperatuur staan. (ik meng het rond 22.00u en maak het de volgende dag rond 17.00u af)
Vouwproces
Strooi ruim roggebloem op het werkvlak. Schep de deegmassa op de bloem en strooi er roggebloem overheen. Kneed de bloem licht door het deeg. Niet te lang kneden, net lang genoeg zodat het goed gemengd is, maar nog niet opnieuw plakkerig wordt! Hierdoor mengt het meel zich beter door het deeg, waardoor je een gelijkmatige structuur krijgt. Vervolgens bol ik het op.
(Dit doe je door het deeg tot een bol te maken en enigszins plat te drukken. Vervolgens rol je het op, waarbij je spanning in het deeg aanbrengt (dit is wat lastig, want het is vrij zacht deeg). Je deeg heeft nu de vorm van een soort punt. De uiteinden vouw je enigszins onder het deeg en je begint het deeg tussen je handen over het werkvlak heen en weer te rollen tot het een mooie bol wordt.)
Bestuif nu de beslagkom met roggebloem en leg de bol met de naad naar beneden in de kom en sluit hem af en laat het twee uur narijzen.
Doe de gietijzeren pan met deksel in de oven (op het rooster net onder het midden) en verwarm de oven samen met de pan tot 250°C.
Leg als alles op temperatuur is het deeg in de pan, de het deksel er weer op en stop hem terug in de oven voor 30 minuten.
Haal dan het deksel er af, zet de temperatuur terug naar 200°C en laat het nog 15 minuten bakken.
Eruit halen en af laten koelen op een rooster.
Smakelijk eten!